柿乡忆柿

柿子树是山区人的自豪，是山区特有的宝贵资源。当你在秋高气爽的日子里，漫步于山区的村头、沟畔、崖顶、山坡上，就会看到那一株株亭立如伞、冠盖如山的柿子树嵌满金色的原野。异彩纷呈的金秋，果实累累的柿树树枝低垂，细细的枝条，似乎不胜其负，不少人从家里找来铁丝、藤条、木棍，将压弯的枝条吊起、撑起，别有情致，那红中带黄的果实如颗颗黄亮的星星在空中闪烁着，在叶间眨动着，诉说着成功的坎坷与丰收的喜悦，那痴情使你禁不住唾津潜溢了。

《益都县图志·风土志·物产》载：“柿结实尤繁，殖者盈亩连陌，葄为饼与核桃同贩之胶州、即墨、海估载之以南，远达吴楚至闽粤，大为近郊民利。”《荒政要览》曰：“柿成，做饼，以佐民食，又可备荒也。”柿树是山区人民赖以生存的重要收入来源之一。过去大集体时，生产队的收入主要是靠黄烟、柿饼、山楂维持生产队的资金收入、运转和社员分配。改革开放后柿饼收入仍占一定份额，还是农民的“钱袋子”。

柿子树，高大，落叶乔木，品种很多，单叶互生，叶子椭圆形或倒卵形，背面有绒毛，花黄白色，柿子呈扁圆或圆锥形，为浆果，色橙黄色或红色，蒂部较大，顶端稍小，蒂部周围微微突起，基部具膨大宿存萼。即蒂部有柿蒂。通常柿子一般直径六七厘米，有汁肉，不耐贮藏，正是“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。”这里白居易说的是荔枝，但用来形容柿子也是十分贴切的。一般不等成为浆果就采摘，以便加工成柿饼或柿干。在采摘柿果时，民间是有禁忌的：不要在摘柿子时喝面条，也不要在柿树底下放不穿的衣服或躺在柿树下，更不要说诸如“小心别掉下来”、“不要命了”等不吉利的话。

柿子是靠软枣树嫁接而成，所以大部分无核，即无籽，但也有极少柿树结的果有核，木梳形，表面光滑，灰白色，但种子发育不全，不能发育，只能将软枣核催芽种植，一年后进行嫁接（也可待上两三年后），嫁接时间可在立夏或立秋左右，多用芽接法，等嫁接成功后移栽，柿树一般十年后进入盛果期，柿树的寿命很长，达几百年以上。王坟的山野中常可见合抱粗柿树。

柿子确是山中一宝，用途极广，《青州市志·农业·土特名产》说，柿树果橙红色，味香，营养丰富，每百克鲜果中含糖12-18克，蛋白质1.2克，脂肪0.2克，碳水化合物15.13克，还含磷、铁、钙、胡萝卜素、维生素C、单宁、硝酸盐、烟酸和碘等。”“可酿酒、制醋。柿酒味香醇厚，具有滋补之功效。柿制醋久存不坏。”

柿饼系选择大小均匀，色正少籽的柿果去皮晒制而成。柿饼有润肺止咳之功效；明代王象晋在《群芳谱》中说：“柿霜即柿饼所出霜也，乃柿中精华。”柿霜可治疗肺热燥咳、咽干喉疼、口舌生疮、吐血咳血等症；柿蒂可用来降气止呃，烧炭可用来解毒，治黄水疮。《本草纲目》记载：“柿乃脾肺血分之果也，其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠、治嗽止血之功。”《食疗本草》则谓柿蒂能“治咳逆嗳气”。由此可见柿子可真乃岐黄世家中之宝了。

正因为如此，古人面对山野间万株红叶、金秋果实用“色胜金衣美，甘逾玉液清”的佳句赞美柿子的甘美。《本草纲目》记载：世传柿有七绝，一多寿，二多阴，三无鸟巢，四无虫蛀，五霜叶可玩，六佳实可啖，七落叶肥滑，可以临书。”张仲殊《咏柿》诗中说：“味过华林芳蒂，色兼阳井陈朱，轻匀浆腊裹团酥，不化人间甘露。”诚然，柿果不仅是佳果还有代粮充饥的功能。如《仙神隐》中记述，柿果与其他果品加工制成的备荒食品“防俭饼，以果子、红枣、胡桃、柿饼四果去核皮于碓内一处捣烂、揉匀、捻作厚饼，晒干收之，以防荒俭之用。”在1942年大歉年和三年自然灾害期间，山区人民就多靠柿饼、山楂、软枣相助，度过难关。

柿果是年周期中成熟最晚、色艳味甘的优良佳果，既可脆食，又适于加工干制。

柿果的干制在青州市主要是晒柿饼，青州柿饼过去是著名品牌，同金丝小枣一样用手撕裂可见有金丝闪亮，果味分外香甜。过去一直是搞排饼，基本做法是首先进行选柿，即把病、虫、软果剔除，留个头均匀、色正少籽的柿果为原料，然后打萼刮去柿皮，去皮方法是一手握柿，另一手持小巧玲珑的马蹄形“刮刀”（名“刮子”），两手分别向相反方向旋转，从果顶逐圈刮向果蒂，巧妙均匀地完成去皮工序，去皮后的柿子叫“箕留”，要立即上箔，并按时翻动，使柿果失水缩身，当柿果变深褐柔软可塑时应下箔堆放在一起，捂严，“出汗倒子”并要支“晾子”，令其上霜。然后逐个捏成饼形，按顺序排列成叠，分级装箱贮存。

青州柿饼每年都以排饼大量出口日本、韩国。1975年日本客商张廖夫南一行人来青州专门对青州柿树、柿饼进行考察，日本客商一行驱车来到小田庄、大田庄考察了柿树，参观了黑虎山水库、与中方人员共同磋商技艺，提出柿饼加工的改进意见，并赠送田庄大队机动车3辆，自此青州柿饼改“排饼”为“吊饼”，其吊饼加工与排饼不同点是：刮皮后即挂线结柿，每线20-30个，串与串留10厘米间隙，行与行25厘米的距离，晒约20天余下架，剪柿柄，上箔，柿霜上严后装箱出售。

记得上初中时，每到冬天收柿饼的时候，母亲都会起早贪晚捏柿饼，将柿饼码好，让父亲挑着，跑9华里到王坟采购站去卖柿饼，验级员定好价钱，挑到指定场地，小心翼翼地将柿饼拿出来，然后再去支款。一般情况下，一斤也就4角钱，这就很不错了，当时的猪肉才7角钱一斤。每到这个时候，采购站都会排起长长的队伍，有的人起五更来占位排队，非常辛苦。

后来，改由生产大队收购一级柿饼，价格由不足1元慢慢涨到2元钱一斤，大队专门找人验级、钉柿饼出口专用木箱。这样将柿饼集中起来用地排车（后用拖拉机）拉到采购站，省去社员的很多麻烦。那时候人们整天学雷锋，都学《为人民服务》《纪念白求恩》，都很自觉，没有一个人以次充好，没有一个大队因柿饼级别不够，拉回重装。

柿树树冠拐曲多姿，十分惹人喜爱。春夏一片绿叶，秋季果实艳丽，挂满枝头，叶色变红，真是美化环境的观赏树种。在花都青州市王坟镇西部随处可见的盆景园就有大量的柿树盆景和观赏用柿树，为花都增色，香甜的柿果任其摘取品尝，足让游客连连忘返。

柿树因“柿”谐音“事”字，最近几年在当地的厂矿企事业单位大都栽两株或五株，取“柿柿如意（事事如意）”、 “柿柿顺心（事事顺心）”或“五柿（世）其昌”之意。艺术大师齐白石先生就画过《五世其昌图》，宣纸上五个大红的柿子、一只凌空的蜻蜓、五静一动，五红一黑，那韵味直让人拍案叫绝。普通的柿子，经文人点化便登了大雅之堂。

关于柿柿（事事）如意，当地还有这样一个传说：某村有一贫苦老汉，过年时却买不起贡品祭祀天地三界十方万灵。只好用柿饼代替糖瓜、用腐朽的桑树心代替香烛。没想到在春节来到人间巡游的玉皇看到老汉的贡品与众不同，品尝后大悦，赏赐有加。贫穷的农户变成了小康之家，自此人们总不忘选上优质柿饼供奉神灵，也期望来年风调雨顺，果品丰收。

（文/王洪吉   摄影/宋乐文 高秀花 蒋庆勇 一   星）

2018.12 NO3. 第三期（总第三十二期）

▲以上图片由青州市摄影家协会提供