夹河子驴肉

夹河村位于青州市谭坊镇东南部，因有“夹河驴肉”而闻名。夹河驴肉被评为“中华老字号”、“中华名吃”，2006被确定为国际风筝联合会指定产品；同年被确定为“中华饮食文化特色精品”；2009年，“夹河子驴肉制作技艺”被青州列入非物质文化遗产名录。

夹河驴肉起源于明朝永乐年间，素有“天上龙肉，地下驴肉”之美称，是历代朝廷贡品，距今已有500多年的历史。据传明洪武年间，有兄弟三人从河北省枣强县迁至尧河、青龙河交汇处，定居下来。因无地耕种，老大便到西边李家店给财主打工。年底时，财主用一头瘸驴顶了他的工钱。他便回家杀了，挑了肉在青龙桥头庙门口叫卖，没想到很快便卖光了。从此老大做起了宰驴生意，渐渐成为当地富户，并把李家店改名为夹河店。慢慢的，“夹河驴肉”成为当地的特产。

青州市谭坊镇夹河村

夹河驴肉技艺特点十分明显，500年传承记载至今流传，风味尤存。其工艺流程为：选——洗——宰——脱——分——剔——泡——腌——煮——酱。

大体可分为三步：

1、选料、宰杀。将选好的健壮成年毛驴洗净宰杀，待血放净后，用80度热水秃毛，之后用90度开水把驴毛脱净，刮不干净的再用烙毛专用工具将毫毛烙净。然后分解四肢，开膛破肚，将五脏分割洗净。

2、剔骨、分类。驴肉进行剔骨分割，将不同部位加以分类，以备后续加工。然后盛入大缸中用青龙河泉水反复泡洗，每20分钟后换一次水，直至水清肉净。

3、腌泡、酱煮。将洗净的驴肉加入祖传的20余种香料进行腌泡3-4小时。腌泡的同时将祖传的百年陈汤熬开，开锅后将肉、骨、内脏等一次性下锅，不加锅盖，用大火煮到一小时，开锅后第一次翻锅，翻锅后加入祖传香料，压火用中火煮一小时后第二次翻锅，再把火加旺开锅，再压火，直至肉烂出锅。出锅时连同百年陈汤一同盛到另一口锅里，撇出浮油晾透后在百年陈汤中酱制24小时即可。

夹河驴肉成品具有浓香馥郁，肉色鲜亮，口味醇香之特点，是馈赠贵宾、宴请亲友之佳品。驴皮是制造阿胶的原料，带皮驴肉所具有的补血功效，大大有益于人体健康，是妇女老幼强身健体的最佳食品。

夹河驴肉在秉承传统名吃的基础上，根据现代人的饮食习惯，采取先进的生产工艺，开发了散装、坛装、真空包装原汁驴肉、驴肠、驴鞭、驴心、驴尾、驴舌、驴筋、驴耳、驴肚、驴蹄、驴皮等十几个品种。

琳琅满目的“夹河子”驴肉产品

如今的“夹河驴肉”作为中华老字号名吃，产品销售不仅遍布全国各地，还远销俄罗斯、韩国、日本等国。全村近半数人口从事牲口屠宰、驴肉加工产业，夹河村也成为当地首屈一指的小康村。

2011.9 NO.5第五期