佐餐食品话粉皮

在多民族聚居的古城青州，有许多地方特色的风味小吃，有许多的佐餐食品。形如圆月，润滑劲道，可口不腻，老少皆宜的粉皮就是其中之一。

抡烜

在过去只能解决温饱的年代里，春节时常常买几斤粉条。那时每当围在煤炉旁，在红红的炉口上烤粉条，一根根粉条遇热膨大起来，慢慢的咀嚼品尝，是很幸福惬意的时候，虽然没有多少滋味，那感觉也比现在吃炸薯条、肯德基要好上千百倍。相比较而言，粉条都不常有，仅一字之差的粉皮就更是凤毛麟角了。因此，对粉皮的认识也是片面的，曾经把它定格在粉白的、半透明的圆圆的样子、黄瓜拌粉皮的菜肴；想象其制作加工就是用一口大锅一张张挑出来的。当然不是那么回事，以前不是，现在就更不是了。现在粉皮的内涵远不是那么单薄，其用料宽泛了许多，已不限于地瓜，像绿豆、土豆、大米等等只要能出淀粉的就能做；外观也丰富多彩，大小不一，厚薄不同，颜色多样；菜肴更是荤素兼有。真是既上得百姓餐桌，又登得大雅之堂；既凝聚了风土人情，又蕴含了厚重的饮食文化。

扒烜

据说粉皮在北魏《齐民要术》就有了。元代《居家必用事类全集》中多款菜也用粉皮配制，清代《食宪鸿秘》中之“素鳖”，鳖裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。有的地方过春节家家有粉皮，人家不问你有多少鸡鸭鱼肉，而问你有多少粉皮，好像没粉皮就不像过年，粉皮就是富有的象征。

青州市益都街道办事处的石家庄村是远近闻名的粉皮加工专业村，据说始于清代，至于何时我没有考证，但现在这里的粉皮除在国内销售，还漂洋过海远销国外却是不争的事实。

搭帘子

粉皮配菜佐餐无论凉拌、热炒、还是上锅炖，我都不太考虑它含较多的碳水化合物，还是含较少的蛋白质、维生素和矿物质，只纠结它的制作工艺。为探个究竟，我怀着好奇来到石家庄石福海师傅的加工作坊，详细参观了粉皮的制作过程。其实传统的手工粉皮与传统的手工煎饼加工方法差不多，区别在于煎饼用火，粉皮用水，煎饼从鏊子上揭下来就完成了加工过程，而粉皮还要搭帘子晾晒而已。

石师傅的加工作坊坐落在村东北角，房前搭建的棚子下盘着烧煤的炉灶，上有一口长形的锅，盛满热气腾腾的水，一口凉水缸，一个大水盆，棚子周边是一排排架子，房内有三口搅拌淀粉的大缸。石师傅介绍粉皮加工主要有抡旋、扒旋、搭帘子三道工序，其关键是淀粉糊的稀稠、抡旋的均匀和水温的火候掌握。旋，也叫旋子，就像一个底呈弧形较深的盘子，过去用铜制作，现在一般用铝，也有用不锈钢的。将淀粉糊舀到旋里一勺，慢慢摇匀并让旋浮在热水上加温，过一会儿让热水进到旋里一部分，上下加温让淀粉糊凝固、熟透，就像我们在家里做鸡蛋皮一样，是其抡旋；将旋从热水锅里拿到冷水缸中降温，把粉皮从旋中取下来，不好取时用竹片帮助分离，然后放进冷水盆中再降温，使其扒旋；将水盆中的粉皮捞出平铺在特制的秫秸帘子上，自然就是搭帘子，三道工序完成。然后将帘子斜探在木架子上晾晒，一般经过三四个小时收到屋内，码放在帘子上经一夜压平定型、晾干晾透，即进行包装销售。

晾晒

粉皮好吃，加工制作很辛苦。手工粉皮一般是家庭作坊，由二至四人加工。第一天泡粉，第二天凌晨先包装前一天的成品，然后开始加工。虽然每天做多少，视市场行情等随心所欲，但产出低，每天从早到晚十几个小时，一年到头除了天寒地冻和阴雨天都不停歇；夏天面前守着热锅，即使用上一两个电扇，也会汗流浃背，寒冷季节，风吹水凉，倍加艰辛；过去要加工淀粉，手工搅拌淀粉糊，现在到淀粉厂买淀粉，机械搅拌，工作量虽然有所减轻，但石家庄的加工户还是急剧减少，由过去的五十多户减少到了今天的二十多户，并且从事这项工作的基本是中老年人，年轻人没有感兴趣的。照此下去，在不远的将来，手工粉皮也许会销声匿迹，淡出餐桌。现在也有用机器加工的，没有见如何操作，只听说吃起来口感不好，人们还是觉得手工加工的好。

现在人们的生活好了，现代化水平已经很高了，并且还在飞速提高。为保持生态平衡，建立美好的生存环境，人们在做退耕还林、退牧还草的事情；为还原历史真面目，不至于形成断代，都在挖掘、保护历史文化遗产、非物质文化遗产，等等。同样，物质极大丰富的今天，人们还是喜欢地方特色小吃、名吃，人们还是喜欢手工粉皮佐餐。

我想在日常生活中许多手工工艺已经失传或濒临失传的今天，做些保护性工作，丰富餐桌文化，保持其其多样性，当迫在眉睫。

2014.3 NO.1第一期（总第十五期）