清真八大碗是中国回族饮食文化的代表。其历史悠久流传广泛。八大碗指的是八种炖菜，其中有素有荤，牛羊肉鸡鸭鱼都入八大碗之列，采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸基本技法，大汁大芡口味浓重，不用盘碟而以大碗盛放，八大碗里八种菜，这就是清真八大碗。八大碗是回民宾宴的传统菜系，可以拆开单吃，也可以按组合成席，四平八稳是吉利，但以八碗为限，也就是说八碗就是宴客的最高标准。一般来说结婚喜宴婚宴就上八大碗。青州是省内回民集中居住地之一当不例外。直到现在，八大碗还是喜宴的代名词，现在回民婚宴也去大饭店了，满桌尽是盘和碟，赴喜宴还是说，去吃“八啊碗”。

八大碗是传统的清真菜。清真是伊斯兰教在中国流行的专用名称。所谓清真食品是指按照中国穆斯林饮食习惯加工制作的食品。伊斯兰饮食规定以佳美为原则，所谓“佳美”，除通常理解的色、形、味或营养外，更重要的是指食物的洁净与品性。“清真”一词含有幽静高洁之意，清真食品不仅讲究卫生更是讲求卫性，所谓食以养性是也。因此，回民的饮食方面的禁忌相当多。如奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异的飞禽、猛兽及鱼类尤其是猪，死物血块，可以使用而未按仪式屠宰的，都在禁食之列，食材选择的范围比较狭窄。再说八大碗是为一桌客人准备的一桌菜，是宾宴的最高标准。按照宗教传统，任何铺张浪费都是罪孽。有八大碗的限量，就是提倡节俭反对铺张，吃的是实惠而不是靡费，以品味致胜而不是去拼数量。应该着重指出，按教义回民不抽烟更不许喝酒，因此，清真八大碗绝非是为饮酒者提供菜肴。

清真八大碗，是各地回民传统的宴客形式。具体到每个回民居住区，具体环境不同物质条件和物产不同，各地八大碗的所选取的食材，制作方式也有所差别。历史上青州的回民，多以肩舆贸易为生计，生活清苦且又好客，待客热情毫不吝。青州清真八大碗，过去一般都是在婚宴席面上，由于食材丰富，制作精细，为出席者提供高级的味觉享受，青州话让人“上犒劳”了。关于青州清真八大碗有哪些，我的叔丈丁敦基老先生九十岁了，他是东关夏钦园永昌赁铺传人。曾经的赁铺就是专门为红白公事提供的一条龙服务，其中宾宴是重要的一项。其亲历亲为，比亲闻更为可信可靠。据老人家说，当年青州清真八大碗，这八碗的量是硬性的规定，讲究的是四平八稳，至于因为具体到每个家庭，经济承受能力不同，受时令节气影响等因素所限制，具体菜色名称很难有个统一标准。比较上档次的八大碗是：

清炖羊肉

此菜为八大碗中的头牌，最好是羯羊，就是被阉割后的公羊。由于摘除了公羊的性器官，那股骚腥味就免除了，性欲失去了就会一闷头长肉，羯羊肉入味便是首选，集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗，先经文火慢炖，再由武火笼蒸两个多小时，食之汤清肉香，厚而不腻。

红烧牛肉

选取黄牛肉为主料，佐以红烧五香味汁先煨后蒸而成，色泽微红，汁浓味厚，口感松嫩筋道，咸鲜适口。

黄焖土鸡

此菜以散养土鸡为主料，经腌制后裹粉油炸，再上笼蒸两小时而成。土鸡块皮薄肉韧，筋道耐嚼，汤浓味鲜。

清蒸带鱼

此菜以带鱼为主料，腌炸蒸焖而成，肉嫩体肥、家常味道，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类，具有很高的营养价值，中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效。

酸辣里脊

此菜以拌好的牛里脊为主料，分散投入油勺，炸至熟透。上桌时里脊重油，使之外酥里嫩。酸辣里脊以口味和原料合名，接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味，是大西北地方风味传统名菜。酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，啧啧叫绝。特点是色泽清亮，有半透明感，吃起来酥脆鲜美，油而不腻。

水汆牛肉丸

是清真传统名菜，用牛肉手工刀剁成泥，由十余种不同的佐料结合独特工艺精致而成牛丸，配上深熬的牛骨汤与汤煨白菜，清咸爽舌，香气扑鼻，口感柔嫩、尝后唇齿留香。

笋焖豆腐

烟笋系竹笋熏制而成，是低脂肪、低糖、多纤维的菜品，滋阴凉血、开胃健脾、清热化痰、养肝明目。豆腐是我国的一种古老传统食品，具有养生保健的作用。经常食用就可以有效地减少血管系统被氧化破坏。俗话说：“青菜豆腐保平安”，民间有“豆腐得味，远胜燕窝”的说法。

壹品八宝

此菜将上等白糯米在开水中煮成半熟后捞出，拌入白糖、蜂蜜和匀。在碗中精心布上一层葡萄干、绿红丝、大枣、莲子、花生仁、核桃仁等，再把和匀的半熟糯米装入碗中，上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中，浇上蜜汁，色泽艳丽、甜筋油润，绵甜不腻。

八大碗有荤有素，有鱼有肉，有甜有咸，其选料精当、调料独到、汤鲜肉烂、口味浓重，口感质感兼而有之，俭约而不失精到，豁朗而不失考究。在举行的喜宴上，是尊贵的“经堂席”即证婚席，还是“出门子”的，即一般出席婚礼者，所用的八大碗的菜谱都一样。所用配菜产自当地，胡萝卜、山药、海带、白菜、粉条、面筋，豆腐等，均可灵活配伍。尽管八大碗简单敦厚经济实惠，对于富庶者是应对从容，而对于贫寒者仍感窘迫，考虑到这种差异，就需要根据实际情况加以变通。没有糖酥鲤鱼，可以清蒸带鱼；没有牛舌，牛肚百褶也可以，牛肉丸改作豆腐丸也行，甚至仅上“菜帽”，下面一律用青菜垫底。虽说降低标准的做法可以容许，街坊邻居亲戚心头有杆秤，能够掂得出主家的分量来。能为而不为，掉价且丢人；无力却苦撑，众所卒不忍，即使菜品粗糙也得谅解，青州人要的是面子，宾宴场合都是拼力而为。还有菜品需要根据季节，大热天，一桌热菜蒸汽腾腾，总不能让客人吃得满面汗流，于是凉拌牛肚之类便应时而上。

八大碗虽然用料普通，但制作讲究，风味独特而流传久远。其讲究料厚物重、味纯汤清、用料广泛、成为庆典迎送、婚丧嫁娶接待亲友之首选。八大碗是旧时回民百姓对物质追求富裕标准，吃到八大碗，那是上犒劳。时代不同了，社会发展了，在物质生活丰裕的今天，即使回民家庭，操办喜宴也都是盘碟盆碗连片，但那时的八大碗，还没有完全消失于人们的记忆。

（文/刘珍实）